Jak nakupovat mražené ryby

Ing. Hana Málková

Není pochyb, že nejkvalitnější je ryba čerstvá. O nákupu čerstvých ryb jsme si řekli v tomto článku.

V našich podmínkách není problém sehnat čerstvou sladkovodní rybu, v případě mořských ryb už je situace složitější, tyto ryby musí zdolat pěkný kousek cesty, než se dostanou na pulty našich obchodů. Mnohdy je proto výhodnější sáhnout po kvalitní mražené rybě.  

Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní. Zaledované ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C, zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 °C až -20 °C, při níž se mohou uchovat až 6 měsíců. Pak dochází ke změnám tuku, barvy a chuti.

Dejte pozor na přidanou vodu

Pokud kupujete zmrazenou rybu, je důležité sledovat obsah přidané vody, který bývá v některých méně kvalitních výrobcích vysoký.

Nejlepší je kupovat ryby bez přidané vody, pro zjednodušení někteří výrobci na obal uvádějí „bez přidané vody“, v tom případě je dle legislativy obsaženo ve výrobku maximálně 5 % přidané vody.

Je třeba však rozlišovat mezi tzv. vnitřní vodou, což je voda nastříknutá do svaloviny, a mezi povrchovou glazurou sloužící k ochraně ryby před vysoušením chladem. Pokud ryba není vakuově zabalená, je například v krabičce nebo v sáčku, bez ochranné glazury z pitné vody dochází k vymrzání a může dojít ke znehodnocení ryby. Lehká glazura tedy zajistí uzavření zboží v ledové krustě a zabrání vymrzání. Na glazování tedy není nic špatného, jen by pak měla být cena takového výrobku nižší. Před kuchyňskou úpravou je nutné glazovanou rybu krátce opláchnout vlažnou vodou a zbavit jí tak ledové krusty. V označení hmotnosti musí být zákazník jasně informován, kolik činí hmotnost masa. Hmotnost v případě např. 10% glazury  bude značena následovně: Hmotnost 1000 g - čistá hmotnost masa 900 g.

Naproti tomu voda přidaná do svaloviny rybu znehodnotí. Pokud ryba obsahuje větší množství přidané vody, na pánvi vám z ní zbude někdy i sotva polovina. Typické je to například u pangasia, kde můžete narazit i na výrobky, které obsahují méně než 50 % masa. Při tepelné úpravě voda z ryby vytéká, mísí se s olejem a vytváří emulzi, takže ryba se spíše vaří v jakési olejově vodní lázni.

Nejen že si na takové rybě nepochutnáte, ale ani neušetříte. Výrobky s přidanou vodou bývají většinou levnější, je třeba si ale uvědomit, že cenová úspora je jen zdánlivá, když si cenu přepočítáte na čistou hmotnost masa, zjistíte, že vyjde lépe sáhnout po kvalitnějším výrobku bez přidané vody.

Tato vnitřní voda je v rybě vázána nejčastěji přidanými polyfosfáty, ty musí být uvedeny na obalu slovně nebo svým kódem E451 a E452. I přidaná voda se musí ve složení uvést (pokud je její obsah nad 5 %).

Je tedy důležité číst složení a v zásadě můžeme říci, že pokud se jedná o neobalovanou rybu či jiné nezpracované rybí výrobky, a ve výčtu narazíte na přídatné látky, jedná se nejčastěji právě o polyfosfáty použité za účelem navázaní přidané vody. Jiná situace může být v případě rybích výrobků, například obalovaného filé, rybích prstů, rybích salátů apod., kde značení E na obalu nemusí nutně znamenat přidanou vodu, ale například konzervanty nebo další přídatné látky.

Pro shrnutí:

Kdy si na rybě pochutnáte

• Pokud výrobek nemá ve složení uvedenou vodu (obsahuje méně než 5 % přidané vody ve formě glazury).
• Pokud  je na výrobku  uvedeno glazované a ve složení nejsou uvedeny žádné přídatné látky, pravděpodobně výrobek neobsahuje přidanou vodu uvnitř masa. Množství glazury poznáte podle čisté hmotnosti masa.

Kdy si na rybě nepochutnáte

• Pokud jsou ve složení uvedené přídatné látky, např. E451 nebo E452 a jedná se neobalované filé, vždy je uvnitř schovaná další voda.

Dodržujte správnou teplotu

Při nákupu zmrazených ryb dále dbejte, aby v balení nebylo příliš mnoho ledové tříště. Je to známka toho, že ryba byla po cestě do obchodu zřejmě rozmrazená.

Manipulace u zmrazených potravin se musí v maloobchodě i v domácnostech provádět tak, aby nedošlo během skladování ke krátkodobému zvýšení teploty potraviny nad -15 °C.

Pokud vás čeká dlouhá cesta z obchodu domů, je vždy lepší se vybavit izolační taškou, která zabrání rozmražení výrobku. Pokud rybu nechcete ihned zpracovat, uložte ji do mrazáku při teplotě kolem -18 °C.

Ryby se také liší dle způsobu zamražení, o tom ale více v samostatném článku.